[생활] 소고기에 대한 상식

안녕하세요~!
늘 토론방에서 많은걸 배우고 있습니다. 여러분께 늘 감사합니다.

여러분은 어떤 소고기를 드시고 계십니까?

축산물유통에 종사하고 있어서 여러분들에게 소고기에 대해 제가 알고 있는 상식을 알려드리면 도움이 될 것 같아 이렇게 글을 올려봅니다.

호주산 소고기
비육방식에 따른 분류
*GRAIN FEED
-콩 옥수수 포도껍질등 식물성 사료로 비육하는 소고기를 말하며 비육일수에 따라 100일 120일 200일 300일 400일등로 분류하기도 합니다. 200일 이상은 풍미와 품질이 좋습니다. 아주 고급육이 필요시 와규(일본산화우)나 블랙엥거스를 300일 이상 비육해서 최고급소고기를 생산하기도 합니다.

*GRASS FEED
- 넓은 초지에서 목초사육을 말하며 고기가 곡물비육에 비해 질기며 풍미가 떨어집니다. 영양과다인 현대인에게는 좋을 것 같습니다.

기본부류에 따른 분류
* S
- Steer의 약자로 수소가 태어나면 거세해서 고기소로 비육하는 소로 곡물비육하면 고급육을 생산하고 목초비육하면 일반적인 고기를 생산합니다. 곡물비육 스티어는 호텔이나 고급식당 대형마트등이 사용하고 목초비육 스티어는 급식이나 일반적인 식당에서 사용합니다.

* A
- All의 약자로 암소가 태어나면 번식을 위해 키우는 소로 번식력이 다하면 도축하여 저렴한 고기를 생산하는 소로 주로 늙은 암소나 간혹 늙은 수소도 포함하기도 합니다. 생각없는 웨딩홀 뷔페나 아주 저렴한 식당등에 납품되더군요. 개인적으로 전 안먹습니다.

* B
- Bull의 약자로 골격이 좋은 소가 태어나면 번식용 수소로 키우는 소로 번식력이 다하면 두축하여 저렴한 고기를 생산하는 소로 늙은 수소를 말합니다. A자보단 조금더 품질이 좋으나 고기는 질기고 맛이 없습니다. 양념으로 맛을 내는 곳에 많이 사용합니다.

* Cow
- 늙은 젓소로 우유 생산량이 떨어지면 도축하여 생산하는 고기입니다. 가장 품질이 좋지 않으며 아주 질기고 기름이 아주 노랗습니다. 역시 간혹 웨딩홀 뷔페에서 사용합니다.

호주산 도축장은 몇몇 메이져 기업과 작은 도축장과 가공공장으로 구성되었으며 작은도축장의 경우 스펙이 컨테이너마다 달라질때가 있어 낭패를 보는 경우가 있습니다.
개인적으로 호주산 소고기는 구이용은 곡물비육한 스티어를 국거리는 목초비육한 스티어도 선호합니다.

뉴질랜드산은 일반적으로 호주산보다 비슷하거나 품질이 조금 더 못합니다. 좀 더 질기고 풀비릿내가 더 납니다. 단 소의 첫번째 위의 힘줄인 양깃머리는 뉴질랜드산이 가장 좋습니다. 양의 특성상 소가 안 좋을수록 양은 좋아지는 경향이 있습니다.

멕시코산 소고기도 호주산과 비슷하나 가공공장들의 품질관리가  더 뛰어납니다. 스펙이 일정합니다.  몇년전에 미국산 소고기를 멕시코 반입해 멕시코산으로 한국에 수출했다가 누군가의 제보에 의해 적발되어 난리가  난 적이 있습니다. ㅎㅎ

미국산 소고기

미국산 소고기는 대부분 곡물비육이라 생각하면 됩니다. 여기서 곡물비육이라함은 호주산과 뉴질랜드산과 달리 동물성사료(육골분 사료)가 포함됩니다. 주로 닭 칠면조 돼지의 내장등으로 만든 동물성단백질과 콩 옥수수등으로 곡물을 섞어 만든 사료입니다. 한국도 유럽에서 광우병사태가 나기전까지 미국에서 수입 생산해서 반추동물에게 공급했으나 2000년 반추동물에게 육골분 사료 공급을 금지했습니다. 개 돼지 닭의 사료는 아직까지 공급하고 있습니다.

미국산 소고기 등급
*Prime
최고등급의 소고기를 조직감과 풍미가 뛰어 납니다.

*Choice
고급 소고기로 조직감과 풍미가 뛰어 납니다.

*Select
조직감과 풍미가 좋습니다.

*Ungrade
좋은 등급이 많이 나오지 않을것이 예상되는 경우 등급을 매기지 않고 도축한 소고기로 품질이 좋은 놈과 그렇지 못한 놈이 섞이어 있습니다.

미국산 소고기를 개인적으로 아주 좋아하며 주위분들에게도 많이 권하는 편입니다. 그 이유는 한번도 욕을 안먹어서입니다.



국내산 소고기

*한우
거세소
송아지때부터 도축시까지 곡물비육하는 한국의 비육 특성상 고기의 품질이 아주 뛰어 납니다. 거세한 수소로 고기가 연하고 풍미가 뛰어 납니다.

암소
가장 고기가 맛있고 고소하나 거세소보다 질긴 특징이 있습니다. 그 이유는 송아지 생산 때문입니다. 나이가 많다 보니 고기가 질기고 사골등 뼈에서 국물이 잘 우려나지 않습니다. 주위분에게 한우암소사골 사줬다가 욕을 엄청 먹은 적이 있습니다. 그이후로 절대 한우사골 심부름 안 합니다. 간혹 어린 암소가 도축되기도 하는데  맛도 좋고 고기도 연합니다.

황소
골격이 좋은 수소로 번식을 위해 사육됩니다. 사골이나 우족등이 아주 좋습니다.

*육우
젓소중 수소가 태어나면 고기소로 키우는 소와 블랙앵거스등등 한우가 아닌 육용소의 통칭으로 조직감과 풍미가 뛰어 납니다. 특히 내장이 엄청 좋습니다. 일명 양황소로 곱창이 굵고 곱이 많습니다. 한우곱창은 가늘고 구이용보단 전골용에 적합합니다. 가격은 한우와 비슷하거나 약간 저렴합니다.

*젓소
우유 생산을 목적으로 키우는 소로 우유의 생산력이 떨어지면 도축하는데 늙은 젓소는 호주산 A자와 차이가 없습니다. 고기가 질기고 풍미가 없습니다.


제가 알고 있는 내용을 적어 보았는데 여러분에게 도움이 되셨으면 좋겠습니다.
그리고 개인적으로 소고기에 대해 아쉬운 점은 직간접적으로 정부가 지원해서 키운 한우는  부자들이 먹고 서민이 주로 먹는 소고기인 수입육은 관세를 40%나 걷어간다는 점입니다. 진보정당들도 이점에 대해서는 간과해서는 안된다고 생각합니다.  

또한 축산업 대해서도 한마디 하자면 좀더 능동적으로 생각하면 어떨까 합니다. 미국의 경우 캐나다나 호주에서 송아지를 들여와 비육한후 저렴하게 자국민에게 공급하고 전세계에 수출하고 있습니다. 일본은 호주에 농장과 도축장을 사들여 호주에서 고급육을 수출하는 회사는 대부분 일본계입니다. 우리나라 축산인들의 뛰어난 근면성과 기술력으로 호주에 진출한다면 좋은 결과 있을것이라 확신합니다. 또 저렴한 송아지들을 들여와 고급육으로 비육해 일본과 미국으로 수출하는것과 미국의 농장과 도축장에 진출하는건 어떨까요?  몇몇분들이 시도 하고 있고 성공하신분들도 계신데 그러한 것들이 좋은 밑거름이 되었으면 좋겠습니다.

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